Zabranjuju se prepečeni pomfrit i hleb, mogu biti kancerogeni

hleb-600x315.jpg

Proizvođači, ugostitelji i lanci brze hrane od juče moraju poslovati po novim pravilima EU o smanjenju prisutnosti akrilamida u hrani.

O toj kancerogenoj čestici ranije se govorilo tek u kontekstu trovanja radnika u industriji plastike, papira i lepkova. Međutim, novija istraživanja su pokazala kako se nalazi i u hrani obrađenoj na visokim temperaturama i na osnovu mišljenja Evropske agencije za bezbednost hrane (EFSA) da akrilamid potencijalno povećava rizik od raka, doneta je Uredba EK koja nakon četveromjsečnog prelaznog roka obvezuje sve članice EU da ga pojačano nadziru u namirnicama.

Hemijsko jedinjenje akrilamid nastaje tzv. Maillardovim reakcijama – hemijskim reakcijama između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze u proizvodima na bazi krompira ili žitarica kao i u kafi i zamenskim napicima za kafu uz pomoć kojih se dobijaju tipičan ukus ili hrskavost. Procenjuje se kako kroz čips, pomfrit, kafu, keksove i pekarske proizvode potencijalno unosimo najviše akrilamida, a sa ostalim namirnicama poput suvog voća, povrća, crnih maslina i nekih prženih orašastih plodova, u kojima su novija istraživanja takođe potvrdila prisustvo akrilamida, manje od 10%.

Povoljni uslovi za povećane koncentracije akrilamida su prženje ili pečenje na temperaturama iznad 120 stepeni i niska vlažnost, a reakcija se najprije odvija na površini zagrejane namirnice. On se, na primer, u hlebu prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini, prenosi Večernji.

Članak Zabranjuju se prepečeni pomfrit i hleb, mogu biti kancerogeni se pojavljuje prvo na Krstarica.

Send this to friend